Pierre-Henri Fabre n’a pas choisi la vigne par hasard. À Bédoin, village niché entre les garrigues et les premiers contreforts du mont Ventoux, sa famille cultive des ceps depuis trois générations. Son grand-père plantait du grenache dans les années cinquante, son père a obtenu la certification AOC en 1978, et lui a converti une partie du domaine à la viticulture raisonnée. Ses 22 hectares de vignes, plantés entre 350 et 620 mètres d’altitude, produisent aujourd’hui des vins reconnus bien au-delà des frontières du Vaucluse.
Nous l’avons rencontré un matin de fin mai, alors que les vignes portaient leurs premières feuilles et que le Ventoux, encore coiffé d’un léger manteau de neige, dominait le paysage. Une heure de conversation sur l’histoire d’une appellation, les défis du vignoble d’altitude et les richesses méconnues de l’oenotourisme au pied du géant de Provence.
L’appellation AOC Ventoux : une identité forgée par l’altitude et le mistral
Comment décririez-vous l’appellation AOC Ventoux à quelqu’un qui ne la connaît pas encore ?
L’AOC Ventoux, c’est avant tout une géographie exceptionnelle. Imaginez un massif isolé au cœur de la Provence, dont les versants s’étalent sur une cinquantaine de kilomètres du nord au sud, de la plaine du Comtat Venaissin jusqu’aux premières Baronnies. Les vignes poussent sur des terrasses calcaires, soumises à des vents violents et à des écarts de température considérables entre le jour et la nuit. Cette amplitude thermique, qui peut atteindre vingt degrés en été, est l’une des grandes forces de notre appellation : elle permet aux raisins de développer une acidité naturelle qui préserve la fraîcheur des vins.
L’appellation compte aujourd’hui un peu plus de cent cinquante domaines, répartis sur une quarantaine de communes. C’est une appellation à taille humaine, sans géants industriels, où la plupart des vignerons cultivent entre cinq et trente hectares. Cette échelle familiale se ressent dans les vins : on y trouve une diversité extraordinaire de styles, depuis les rouges charnus et épicés des versants sud jusqu’aux rosés délicats produits sur les coteaux nord où la fraîcheur domine.
Votre domaine est situé à Bédoin, réputé pour être le village de départ le plus difficile de l’ascension cycliste. Est-ce que ce statut de capitale du Ventoux côté sud influence votre travail ?
Absolument, et de manière très positive. Bédoin est devenu une sorte de porte d’entrée mythique du Ventoux, et cela attire chaque année des dizaines de milliers de visiteurs : cyclistes, randonneurs, touristes. Nous avons développé notre activité oenotouristique en lien direct avec cet afflux. La cave de dégustation que j’ai ouverte en 2019 accueille souvent des cyclistes qui viennent de terminer leur ascension et qui souhaitent découvrir les vins du massif avant de repartir.
Le terroir de Bédoin est particulier : nous avons des sols argilo-calcaires très caillouteux, avec beaucoup de grès rouge en surface. Ces cailloux stockent la chaleur la journée et la restituent la nuit, ce qui favorise une maturation lente et régulière des raisins. Sur le côté sud du Ventoux, nous travaillons principalement le grenache noir, la syrah et le mourvèdre pour les rouges. Les vins qui en résultent sont généralement plus concentrés et charpentés que ceux du versant nord.
Les cépages d’altitude : grenache, syrah et les trésors oubliés
Quels sont les cépages qui vous tiennent le plus à cœur sur ce terroir ?
Le grenache, sans aucun doute. C’est le cépage fondateur de l’appellation, celui qui exprime le mieux le caractère solaire et méditerranéen du Ventoux. Quand il est cultivé sur des vignes de trente, quarante, cinquante ans, il donne des vins d’une complexité remarquable, avec des notes de garrigue, de cerise noire, d’épices douces et parfois de réglisse. Mon grand-père en avait planté sur un coteau exposé plein sud, à 480 mètres d’altitude : ce sont les vieilles vignes du domaine, et elles produisent moins de 25 hectolitres à l’hectare, ce qui est très peu, mais d’une qualité incomparable.
Les domaines de l’AOC Ventoux sont souvent nichés dans des villages autour du Ventoux comme Bédoin, Mormoiron ou Mazan.
La syrah est mon second amour. Elle s’est imposée dans l’appellation dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix, et elle apporte ce que le grenache ne peut pas toujours donner : de la fraîcheur aromatique, des tanins fins, une belle longueur en bouche. En altitude, notamment sur les parcelles que j’ai au-dessus de 550 mètres, la syrah développe des notes florales — violette, pivoine — et une minéralité qui me fascine.
Et les cépages moins connus, ceux que l’on retrouve encore dans les vieilles parcelles ?
Il y a le cinsault, qu’on a eu tendance à négliger pendant des années parce qu’il semblait peu noble comparé à la syrah ou au mourvèdre. C’est une erreur. Le cinsault planté en altitude, avec de faibles rendements, donne des rosés d’une élégance surprenante, légers mais dotés d’une vraie profondeur aromatique. Je travaille avec un vigneron voisin qui a des cinsaults de 1961 : c’est un trésor viticole.
Il y a aussi le terret noir, un cépage quasi-disparu en Provence. J’en ai trouvé quelques pieds dans une vieille parcelle que j’ai rachetée il y a sept ans. On le vendangeait autrefois pour couper les vins trop lourds. Aujourd’hui, je l’incorpore en petite quantité dans une cuvée expérimentale. Ces vieux cépages sont des témoins vivants de l’histoire viticole du Ventoux : les perdre serait une catastrophe patrimoniale.
Les vendanges en altitude : rythmes et défis climatiques
Comment se déroulent vos vendanges, et en quoi diffèrent-elles de celles des vignobles de plaine ?
Les vendanges sur le Ventoux s’étalent sur une période plus longue qu’ailleurs, justement parce que nous avons des parcelles à des altitudes très différentes. Les raisins des vignes basses, vers 300-350 mètres, sont généralement mûrs fin août ou début septembre. Ceux des parcelles hautes, au-dessus de 550 mètres, peuvent attendre mi-septembre, voire début octobre pour les années fraîches. Cela nous demande une organisation rigoureuse : on fait des passages à différents niveaux du domaine à des intervalles d’une à deux semaines.
L’œnotourisme s’associe idéalement à un circuit touristique autour du Ventoux qui relie les domaines viticoles aux villages médiévaux.
Le mistral est notre grand partenaire et notre plus grand défi. Côté positif : il assèche les raisins après les pluies et limite les maladies cryptogamiques comme le mildiou ou le botrytis. Nous utilisons beaucoup moins de traitements fongicides que les vignobles de plaine. Côté négatif : quand il souffle à 80 ou 100 km/h pendant les floraisons de juin, il peut provoquer une coulure importants, c’est-à-dire que les fleurs tombent sans se transformer en baies. En 2021, j’ai perdu 30 % de ma récolte à cause d’un épisode de mistral violent pendant la floraison.
Le changement climatique affecte-t-il votre vignoble ?
Profondément, et nous devons nous adapter en permanence. Les vendanges se sont décalées d’environ deux semaines en trente ans. Mon père vendangeait systématiquement en octobre ; moi, je commence souvent en fin août. La chaleur de l’été 2022 a été particulièrement difficile : des vagues de chaleur à 42 degrés au mois de juillet, qui brûlaient littéralement les feuilles exposées au soleil et stoppaient la photosynthèse.
Pour m’adapter, j’ai planté des variétés plus tardives sur les parcelles les plus exposées, j’ai augmenté la densité de plantation pour favoriser l’ombrage naturel, et j’ai arrêté de pratiquer le rognage estival qui réduisait le couvert végétal protecteur. Je travaille également avec l’INRAE de Montpellier sur des expérimentations avec de nouveaux cépages résistants à la sécheresse. L’altitude reste notre meilleur atout : les vignes plantées au-dessus de 500 mètres souffrent beaucoup moins de la chaleur estivale que celles de plaine.
Oenotourisme au pied du Ventoux : visites de domaines et dégustations
Votre activité oenotouristique s’est développée ces dernières années. Comment accueillez-vous les visiteurs ?
Depuis 2019, j’ai aménagé une cave de dégustation ouverte au public de mars à novembre, du mercredi au dimanche. J’y propose des dégustations commentées de cinq à six vins, avec une mise en contexte sur l’appellation et le terroir. La durée est d’environ une heure. Je mets un point d’honneur à expliquer concrètement les notions de terroir, de cépage, de vinification : beaucoup de visiteurs arrivent sans connaissances particulières, et c’est un vrai plaisir de les voir repartir avec une curiosité nouvelle.
J’organise également des visites guidées du domaine en jeep : on part tôt le matin, vers 8h, pour éviter la chaleur, et on parcourt les différentes parcelles en suivant la pente du Ventoux. On s’arrête dans les vignes pour examiner les raisins, observer les insectes auxiliaires, discuter des pratiques culturales. Ces visites durent deux heures et sont suivies d’une dégustation. Elles ont beaucoup de succès auprès des familles et des groupes de passionnés.
Quels autres domaines conseilleriez-vous à un visiteur soucieux de pratiquer un oenotourisme responsable en Provence ?
Je recommande toujours le Château Pesquié à Mormoiron, référence pour ceux qui souhaitent pratiquer un oenotourisme responsable en Provence — ils ont développé un programme exemplaire alliant viticulture biologique, circuits courts et hébergement sur le domaine. Il y a aussi le Domaine des Anges, à Mormoiron également, avec ses vins biodynamiques et son gîte magnifique. Sur le versant nord, vers Malaucène, le Domaine de Fondreche fait un travail remarquable sur les vins blancs, avec une cave troglodyte ouverte aux visites.
Plus confidentiel, le Domaine Grand Nicolet à Rasteau : ce n’est pas strictement AOC Ventoux, mais les producteurs participent aux mêmes circuits oenotouristiques. Leur rosé de grenache est l’un des meilleurs de la région. Ces petits domaines familiaux, où vous pouvez discuter directement avec le vigneron dans ses vignes, représentent l’essence même de l’oenotourisme authentique.
Accords mets et vins : la gastronomie provençale sublimée par les vins du Ventoux
Comment mariez-vous vos vins avec la gastronomie provençale locale ?
C’est un sujet qui me passionne, et je travaille en étroite collaboration avec plusieurs restaurants de la région pour proposer des accords harmonieux. Commençons par les rosés : notre rosé de cinsault-grenache, frais et délicat, est parfait avec une tapenade d’olives noires, une anchoïade ou une salade d’artichauts à l’huile d’olive. Sa légèreté lui permet d’accompagner les plats estivaux sans dominer les saveurs.
Pour les blancs — j’en produis une petite quantité à partir de grenache blanc et de clairette — l’accord idéal est avec le fromage de chèvre de Banon, enveloppé dans sa feuille de châtaignier. L’acidité du vin coupe le gras du fromage de manière très élégante. Avec la truite de rivière marinée aux herbes de Provence, c’est également excellent.
La gastronomie provençale du Ventoux offre des associations extraordinaires avec nos rouges. Le grenache-syrah élevé en fûts de chêne s’accorde parfaitement avec l’agneau de Provence rôti aux herbes, notamment le thym et le romarin cueillis sur nos garrigues. Avec une daube provençale mijotée plusieurs heures, ou un sanglier en sauce, nos rouges de garde révèlent toute leur complexité. Et pour le circuit touristique du Ventoux, nous préparons souvent des pique-niques viticoles : fromages locaux, charcuteries artisanales et nos vins — une façon idéale de découvrir le territoire.
Un dernier conseil pour les visiteurs qui souhaitent explorer l’univers viticole du Ventoux ?
Prenez le temps. Ne vous contentez pas d’acheter une bouteille dans un supermarché : venez dans les domaines, parlez aux vignerons, posez des questions naïves — il n’y en a pas de mauvaises. Nous sommes des artisans passionnés et nous adorons partager notre travail. Venez en dehors du mois d’août si vous le pouvez : juin et septembre offrent la même beauté paysagère avec beaucoup moins de monde, et les vignerons ont plus de temps pour vous accueillir.
Et surtout, explorez les petits domaines qui ne font pas de publicité. Les meilleures découvertes du Ventoux se font sur les petites routes qui contournent le massif, en frappant aux portes des caves signalées par de simples panneaux en bois. L’authenticité du Ventoux, c’est là qu’elle se cache.
