Le restaurant d’Émile Coquet n’a pas de nom en français — il s’appelle « La Spelto », du nom occitan de l’épeautre. Vingt-deux ans que ce chef de 54 ans officie à Sault, le bourg perché à 765 mètres d’altitude qui domine le plateau de lavande le plus photographié de France. Sa cuisine n’est pas une cuisine de terroir au sens nostalgique du terme — c’est une cuisine vivante, enracinée dans la géographie exacte du Ventoux, qui travaille des produits que la plupart des chefs parisiens ne connaissent pas encore. Nous avons passé une matinée dans sa cuisine, entre les casseroles d’épeautre en train de cuire et les pots de miel de lavande alignés sur les étagères.
L’épeautre petit, la céréale AOC unique de France
Monsieur Coquet, l’épeautre est votre obsession depuis vingt-deux ans. Pourquoi ?
Je suis né à Avignon mais j’ai grandi dans une famille qui cuisinait local avant que ce soit une tendance. Mon grand-père achetait son épeautre directement chez un agriculteur de Sault dans les années 1960. Quand j’ai choisi de m’installer ici en 2004, l’épeautre petit était déjà dans mon ADN.
Mais ce qui m’a vraiment converti, c’est la découverte de la différence chimique entre le Triticum monococcum — l’épeautre petit du Ventoux — et l’épeautre ordinaire que vous trouvez en supermarché. Le premier a un grain enveloppé d’une glume épaisse qui protège les nutriments pendant la montaison. Il pousse ici à 700-900 mètres d’altitude, sur des terrains calcaires pauvres balayés par le mistral. Ce stress hydrique et thermique naturel concentre les arômes dans le grain d’une façon que nulle intervention humaine ne peut reproduire.
Qu’est-ce que l’AOC change concrètement pour la filière ?
L’Appellation d’Origine Contrôlée « Épeautre de Haute-Provence » est unique en France — aucune autre céréale n’a cet honneur. Elle garantit la variété (monococcum exclusivement), la zone géographique (plateau de Sault et environs proches), et les méthodes de culture (agriculture raisonnée, pas de pesticides systémiques). Les producteurs agréés sont une vingtaine dans le Vaucluse.
Pour moi, l’AOC est une protection contre la fraude — les pseudo-épeautres des plaines vendus sous étiquette « Provence » — mais c’est surtout une garantie de qualité pour mes clients. Je peux leur dire : cet épeautre sur votre assiette vient d’ici, du plateau qu’on voit par la fenêtre.
Comment le cuisinez-vous, concrètement ?
La base de ma technique : faire tremper les grains décortiqués pendant douze heures dans l’eau froide. Cela ramollit la glume résiduelle et réduit le temps de cuisson de cinquante-cinq minutes à trente-cinq minutes. Ensuite, je les fais revenir à sec dans une casserole en fonte pendant deux minutes — cette étape de toastage à sec est cruciale pour réveiller les arômes de noisette — puis j’ajoute du bouillon de poule chaud, louche après louche, comme un risotto.
La différence avec le riz à risotto ? L’épeautre ne libère pas d’amidon de la même façon. Il reste ferme au centre tout en développant une crémosité périphérique qui vient de ses propres protéines. C’est une texture qui me fascine après vingt-deux ans de cuisine.
Les truffes du Vaucluse : un trésor méconnu
Parlons des truffes. Le Vaucluse est un département trufficole majeur, et pourtant peu de gens le savent.
Le Vaucluse produit entre 20 et 25 % de la truffe noire d’hiver française (Tuber melanosporum), derrière le Périgord mais devant la Drôme et le Lot. Les chênes truffiers des plaines entre Carpentras et l’Apt constituent la base de production. Mais ce que peu de gens savent, c’est que les truffes des contreforts du Ventoux, à 400-600 mètres d’altitude, ont un profil aromatique différent — plus minéral, plus long en bouche — lié à la nature calcaire des sols venteux.
Je m’approvisionne au marché de Carpentras, le vendredi matin de novembre à mars. C’est le marché trufficole le plus important de France par le volume. On peut y voir des négociants, des caveurs amateurs, des restaurateurs étoilés et des touristes désœuvrés se mélanger dans une atmosphère assez extraordinaire. Les prix varient entre 600 et 1500 euros le kilo selon la saison et la qualité.
Comment intégrez-vous la truffe dans votre carte ?
Je l’utilise dans trois ou quatre plats seulement entre décembre et mars, jamais plus. Trop de truffe tue la truffe. La règle chez moi : jamais moins de six grammes par assiette, jamais plus de quinze. En dessous de six grammes, le client ne perçoit que le parfum sans la texture. Au-dessus de quinze grammes, l’arôme écrase tout le reste.
Les circuits gastronomiques s’intègrent parfaitement à une visite des villages autour du Ventoux pour une immersion complète dans le terroir provençal.
Mon plat signature de saison hivernal : l’épeautre crémeux aux truffes. La céréale apporte une douceur terreuse qui dialogue avec les arômes souterrains de la truffe sans les parasiter. J’ajoute une huile de truffe maison — infusion de truffes fraîches dans une huile d’olive fruité vert de la Vallée des Baux — et quelques copeaux de truffe fraîche râpés à la mandoline au moment du service. Simple, direct, inoubliable.
La lavande en cuisine : art délicat d’une fleur puissante
La lavande est partout dans le paysage autour de Sault. Vous l’utilisez en cuisine ?
Oui, mais avec une discipline de fer. La lavande est l’épice la plus dangereuse de ma cuisine — plus que le piment, plus que le safran. Une erreur de dosage et tout le travail est perdu. La raison : les linalools et terpènes qui donnent à la lavande son parfum sont des molécules très volatiles qui se diffusent exponentiellement à la chaleur. Ce qui sent « floral et délicat » à froid devient « savon et parfum chimique » à 180°C si l’on n’est pas vigilant.
Ma règle personnelle : je n’utilise jamais la lavande à la chaleur directe. Je la travaille soit à froid — infusion, macération — soit en finition après la cuisson, sur l’assiette, au moment du service.
Trois applications concrètes que j’assume totalement : le sel de lavande pour les foies gras (sel fin + fleurs séchées de vraie lavande officinale, pas du lavandin qui est trop camphré) ; l’huile essentielle de lavande — littéralement deux gouttes pour un litre de crème — dans la panna cotta aux figues fraîches et au miel du Ventoux ; et des brins frais de lavande en fleur sous une caille rôtie au four, qui parfument légèrement la vapeur sans contact direct avec la viande.
Accords mets-vins AOC Ventoux
Les vins AOC Ventoux sont-ils vraiment à la hauteur des grandes appellations provençales ?
L’AOC Ventoux est injustement méconnue — c’est une appellation qui progresse considérablement depuis dix ans. Les vignes poussent entre 200 et 600 mètres d’altitude sur les flancs du Ventoux, dans des conditions qui rappellent davantage la viticulture alpestre que la Provence côtière. Les nuits fraîches préservent l’acidité naturelle des raisins, ce qui donne des vins avec une tension et une fraîcheur qu’on ne trouve pas en Côtes-du-Rhône standard.
Mes références actuelles pour les accords avec ma cuisine : le Château Pesquié en cuvée « Terrasses » blanc, un assemblage marsanne-roussanne-grenache blanc qui a cette minéralité calcaire parfaite pour accompagner l’épeautre aux cèpes. Les vins des villages autour du Ventoux comme Bédoin et Mormoiron abritent des domaines en agriculture biologique depuis vingt ans — des pionniers que Paris vient de découvrir.
Pour les plats de viande — agneau de Sisteron braisé aux herbes, lapin aux olives de la Vallée des Baux — j’utilise les grenaches-syrahs du Domaine des Anges, qui travaille en biodynamie depuis 2010. Leur Archange rouge tient parfaitement la table deux heures sans fléchir.
Un accord inattendu qui vous a surpris ?
L’épeautre crémeux aux truffes avec un Condrieu du nord de la Rhône. Ce n’est pas une appellation locale mais c’est l’accord le plus électrique que j’aie trouvé depuis dix ans. Le viognier du Condrieu, ses arômes d’abricot et de pêche blanche, ce côté légèrement gras — il entre en dialogue avec les arômes sous-bois de la truffe d’une façon que je n’arrive toujours pas complètement à expliquer. La chimie olfactive reste mystérieuse.
Vous organisez des dîners dans les vignes ou des repas hors les murs ?
Les voyageurs en quête d’expériences authentiques trouveront leur bonheur sur verygreentrip.com qui propose des séjours chez des producteurs bio en Provence.
Depuis trois ans, je propose en juillet et août des dîners « dans le champ » — le terme marketing que mes clients aiment — sur le plateau de lavande de Sault. On dresse des tables sous les étoiles dans un champ de lavande fine en fleur, à la tombée du jour. Menu autour de sept ou huit services dont la moitié à base d’épeautre ou de produits du plateau. Les vins sont exclusivement AOC Ventoux et AOC Luberon.
Pour explorer le patrimoine gastronomique du territoire, notre guide de Beaumont-du-Ventoux recense les producteurs et artisans locaux du versant nord.
Ces dîners ont une dimension presque théâtrale : le coucher de soleil sur le Ventoux à l’ouest, l’odeur de la lavande chauffée par la journée qui se libère au crépuscule, les premières étoiles au-dessus des crêtes. Je ne suis pas cuisinier de banquet — je travaille avec une brigade de trois personnes pour un maximum de vingt-deux convives. La contrainte logistique est réelle (cuisiner à l’extérieur sans installation fixe demande de la rigueur), mais le résultat est une expérience qui est, j’ose le dire, irréproductible dans une salle de restaurant.
Le problème : il n’y a que six soirées par saison. Nous sommes complets pour les deux prochaines années.
Le fromage de chèvre : l’autre trésor du Ventoux
Un produit que vous citez peu dans cet entretien mais qui est omniprésent sur votre carte : le fromage de chèvre. Parlez-nous des producteurs locaux.
Le fromage de chèvre des versants du Ventoux est un sujet qui mériterait un entretien à part entière. Il existe trois ou quatre éleveurs dans un rayon de 30 kilomètres du Ventoux qui pratiquent une fromagerie artisanale de très haute qualité — certains en agriculture biologique depuis plus de trente ans, bien avant que le bio soit une stratégie marketing.
Ma référence principale est une chèvrerie de Saint-Léger-du-Ventoux, sur le versant nord-est. Leurs fromages frais au lait cru, légèrement cendrés à la surface, ont une acidité lactique et une texture crémeuse que les versions pasteurisées standardisées ne peuvent rivaliser. Je les utilise dans trois ou quatre plats selon les saisons : en salade avec des figues rôties et du miel de romarin en été, fondu sur une tartine de pain de campagne au four en hiver, ou en dessert avec une compote de pommes reinettes et une gelée de lavande.
Ce qui me frappe dans ces fromages locaux, c’est leur connexion directe au territoire : selon la saison et ce que les chèvres ont brouté sur les garrigues et pelouses environnantes, le goût change. Un fromage de mars, quand les chèvres commencent à pâturer les premières herbes fraîches, n’a pas le même profil qu’un fromage de septembre quand elles ont brouté les herbes sèches et aromatiques de l’été. Cette variabilité naturelle, qui ferait horreur aux standards industriels, est pour moi l’essence même de la gastronomie de terroir.
La cuisine de montagne comme philosophie
Comment définiriez-vous votre cuisine en une phrase ?
Pour combiner gastronomie et découverte culturelle, notre guide de Beaumont-du-Ventoux recense les meilleures tables et producteurs locaux.
La cuisine du Ventoux : prendre ce que la montagne donne au moment où elle le donne.
Cette phrase résume tout. Je n’ai pas de menu fixe toute l’année. Mes fournisseurs m’appellent ou passent le matin avec ce qu’ils ont : des morilles en mai, des rougets de Méditerranée en juillet transportés depuis Marseille en trois heures, des pommes reinettes du Ventoux en automne, des truffes noires de janvier. Ma carte change tous les quinze jours en haute saison. Les clients qui viennent chaque mois trouvent toujours une carte différente.
Quel est le produit du terroir local que vous regrettez de voir disparaître ?
La pomme reinette grise du Ventoux. C’est une variété ancienne cultivée sur les versants est et nord entre 600 et 900 mètres. Elle avait une acidité et une complexité aromatique que aucune pomme industrielle ne peut reproduire. Il reste peut-être trois ou quatre producteurs âgés qui maintiennent des vergers anciens. Les foires aux pommes d’Aurel et de Monieux sont les derniers lieux où on peut encore en acheter directement.
Je l’utilise crue en salade avec des noix du Vaucluse et du fromage de chèvre de Banon, ou en compote peu sucrée avec l’agneau rôti. C’est le genre de produit que l’on ne redécouvre qu’après l’avoir perdu — et j’espère qu’on ne sera pas obligé de le regretter.
Les marchés et producteurs incontournables du Ventoux
Si vous deviez conseiller trois arrêts obligatoires à un touriste gourmand qui découvre le territoire, lesquels seraient-ils ?
Terminons par l’essentiel : pour séjourner au plus près des producteurs, notre guide des hébergements à Mont Serein propose des gîtes ruraux avec accès aux marchés locaux.
Pour organiser un séjour axé sur la gastronomie locale, voyage-canada.com offre des comparaisons utiles avec les circuits agrotouristiques québécois.
Le premier, sans aucune hésitation : le marché de Sault le mercredi matin. C’est le rendez-vous absolu du Vaucluse intérieur. Producteurs d’épeautre, apiculteurs avec leurs miels de lavande et de montagne, maraîchers avec des variétés anciennes qu’on ne trouve nulle part en grande surface, fromagers qui vendent des tommes de brebis affinées dans des caves de pierre. Arriver à 8h pour trouver les meilleurs étals — tout est vendu avant 11h.
Deuxième arrêt : le marché trufficole de Carpentras, le vendredi matin de fin novembre à mars. C’est là que se transactionne une grande partie de la truffe noire du Vaucluse. Même si vous n’achetez pas, assister à la pesée et à la négociation à la criée est une expérience culturelle unique en France. L’odeur seule du marché fermé (les transactions se font à couvert sur la place) est inoubliable.
Troisième arrêt : la Coopérative de Sault pour l’achat d’huile essentielle de lavande fine authentique. Ce n’est pas un marché au sens strict, mais la coopérative vend en direct aux particuliers. La différence entre une vraie huile essentielle de lavande fine (Lavandula angustifolia) distillée à Sault et le lavandin bas de gamme vendu dans les boutiques touristiques d’Avignon est abyssale.
Avez-vous une recette simple que nos lecteurs pourraient reproduire chez eux avec des produits du Ventoux ?
Oui, et c’est probablement ma recette la plus demandée dans les ateliers : la soupe épaisse d’épeautre aux herbes de montagne. C’est une recette de paysans du plateau de Sault que ma grand-mère m’a appris quand j’avais douze ans, et que j’ai légèrement modernisée sans en trahir l’esprit.
Pour quatre personnes : faire tremper 200 g d’épeautre du Ventoux AOC douze heures dans de l’eau froide. Faire revenir dans une cocotte une oignon de Roscoff avec deux gousses d’ail écrasées dans une bonne huile d’olive du Luberon. Ajouter l’épeautre égoutté et nacrer deux minutes à feu moyen. Couvrir avec 1,5 litre de bouillon de légumes chaud. Ajouter un bouquet de thym sauvage, une feuille de laurier et une branche de sarriette fraîche. Cuire à feu doux 40 minutes. En fin de cuisson, rectifier le sel, ajouter une poignée de persil plat haché, quelques tours de poivre noir de moulin. Servir avec un filet d’huile d’olive fruitée noire et des tranches de pain grillé frotté à l’ail.
C’est une soupe à moins de dix euros pour quatre personnes. Elle illustre tout ce que j’aime dans la cuisine du Ventoux : des produits locaux d’une qualité irréprochable, une technique simple, et un résultat d’une honnêteté totale.
Émile Coquet officie au restaurant La Spelto à Sault (Vaucluse) du mercredi au dimanche midi, et le vendredi et samedi soir de mai à octobre. Réservation conseillée. Il anime également des ateliers de cuisine à l’épeautre en juillet et août pour les groupes de 6 à 12 personnes.
